Choco-pain
Le chef pâtissier Chocolate Academy France, Matthieu Gaudefroy, propose une recette anti-gaspi, au format tablette fourrée, en réutilisant des chutes de pain, de manière créative et gourmande.
Pour 10 tablettes
Matériel : moule Chocoloop — MLD — 090632 — M00
Ingrédients
Pain séché
- 500 g de pain de la veille
Éclats de pain au cacao
- 500 g de pain séché
- 200 g de Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
- 150 g de Poudre de cacao Plein Arôme Callebaut®
Praliné mousseux
- 135 g de Chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35 %
- 360 g de Praliné Amandes Valencia 50 %
- 60 g de Pure Pâte Amandes 100 %
- 100 g de poudre de pain séché
- 2 g de fleur de sel
Préparation
Pain séché
Prendre le pain séché de la veille (pains spéciaux possibles : seigle, pain viking, pain levain… pour un goût encore plus affirmé), le dessécher au four, puis le mixer.
Passer au tamis pour séparer la poudre des morceaux.
Éclats de pain au cacao
Mixer grossièrement le pain séché.
Fondre le Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %.
Mélanger puis ajouter le Poudre de cacao Plein Arôme Callebaut®.
Passer au tamis pour retirer la poudre.
Praliné mousseux
Fondre à 45 °C le Chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35 %.
Ajouter le Praliné Amandes Valencia 50 %, le Pure Pâte Amandes 100 %, la poudre de pain séché et la fleur de sel.
Tempérer à 24 °C puis laisser prendre totalement.
Foisonner au batteur sans chauffer le produit.
Montage
Mouler l’empreinte du moule Chocoloop avec du chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % tempéré.
Évider, ébarder er laisser cristalliser.
Pocher le praliné mousseux à ras.
Parsemer avec les éclats de pain de cacao.
Laisser cristalliser.
Démouler.
Astuce : décliner la recette en portion individuelle avec le moule Barre Snacking Rectangle — MLD — 090528 — M00